Comment servir un vin

LA TEMPÉRATURE DU VIN
La température de service d’un vin, est importante, pour que celui-ci s’exprime au mieux. Trop froid, le vin se referme et ne se livre pas, trop chaud, il donne une sensation d’alcool. Les champagnes doivent être servis frais, mais pas frappés, à environ 9°C.  Les vins blancs et les rosés à 11- 12°C, les vins rouges se servent à 16- 17°C.
LES VERRES À VIN
On ne dira jamais, à quel point, l’importance des verres est prépondérante dans le service du vin. Sa forme, sa taille, sa matière influent directement sur la perception.
LA DÉCANTATION DU VIN
Décanter un vin c’est en fait lui permettre de s’oxygéner, ce qui aura pour conséquence de libérer ses arômes. On choisira alors une carafe à fond large, afin qu’une grande surface du vin puisse être en contact avec l’air. On peut réaliser cette opération à l’avance, voire dans certains cas, plusieurs heures avant le service. Décanter un vieux vin est, en revanche, une opération bien plus délicate, car elle risque, s’il est particulièrement fragile, de l’abîmer de manière irrémédiable. Avant de procéder à l’opération, qui a pour but d’éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille, il faut s’assurer que le vin la supportera. On choisira alors une carafe étroite et on décantera le vin juste avant de le servir. Nous vous conseillons par ailleurs de décanter aussi les vins blancs et pourquoi pas les champagnes.
LE MEILLEURS SERVICES
Nous vous recommandons de servir les vins jeunes avant les vins vieux. Cette règle mérite d’être nuancée. Il peut être très agréable de revenir en fin de repas, au moment du fromage (chèvre, roquefort, etc…), sur un vin blanc, tout comme il est dommage de servir un vieux vin délicat et subtil derrière un jeune cru vif et fruité. En règle générale, il vaut mieux établir l’ordre de service des vins en fonction de leur puissance et de leur corpulence. Les vins vifs et frais seront parfaits pour démarrer le repas, on montera ensuite en puissance pour terminer sur les liquoreux.
SERVIR UN TRÈS VIEUX VIN
Nous vous conseillons de placer la bouteille debout au moins vingt-quatre heures à l’avance, pour permettre au dépôt de glisser tranquillement vers le fond de la bouteille. Méfiez-vous les vieux bouchons sont fragiles, il est donc indispensable d’avoir un bon tire-bouchon et d’agir délicatement. Il est risqué d’ouvrir un très vieux vin longtemps à l’avance, une heure avant le service est généralement suffisant.
Les accessoires indispensables sont :

-le tire-bouchon à vis sans fin tel que le limonadier.

-Le thermomètre afin de pouvoir conserver une température la plus constante possible.
-La carafe la plus évasée à fond large et plat pour que la plus grande partie du vin soit en contact avec l’air

-Les verres essentiellement à pied, galbés, et resserrés dans leurs  parties  supérieures. Il est recommandé de servir vos vins dans des verres de plus petite taille que les verres à eau : « Un vin ne se boit pas par soif, mais se déguste par plaisir ».

La bonne température des vins :

 Pineau des charentes

 

08 / 10°

 Douceur de Poiré

 

…5°

Vins rosés Bordeaux Touraine

 

11 / 13°

 Vins de Bordeaux clairet

 

11 / 13°

Vins blancs moelleux jeunes

 

11 / 13°

Vins blancs moelleux âgés

 

15 / 17°

vins rouges, jeunes et fruités de la Touraine

 

13 / 15°

Grands Bordeaux rouges jeunes,

 

15 / 17°

Grands vins rouges âgés de Bordeaux.

 

18 / 20°

Grands Bourgognes rouges jeunes et grands vins du Rhône.

 

14 / 16°

Champagnes et crémants

 

12 / 14°

Eaux-de-Vie : Cognac, Calvados

 

18 / 20°

notes sur 20 des millèsimes

             
  Bordeaux Val de Loire  
Millèsimes rouges blancs
blancs rosé rouge  Champagnes
     sec  moelleux      
2013   14   15 14  
2012 16 15   15 13  
2011 15 14   13 15 14
2010 16 14   13 14 14
2009 18 16 18 17 16 15
2008 15 14 14   15 16
2007 14 15 16   15 14
2006 15   15   14 15
2005 19   16   17 17
2004 14   14   14 16
2003 15   16   14 15
2002 14   15     16
2001 16   17     14
2000 18   14     16
1999 15   15     16
1998 16   16     18
1997 12   16     17
1996 16   17     18
1995 18   18     18

Comment faire le vin rosé

Il y a deux techniques: Le rosé dit de presse et le rosé dit de saignée :

La première consiste à presser le raisin (comme pour le vin blanc) pour en extraire le jus en écrasa lentement les baies.

La deuxième consiste à laisser macérer les raisins (comme pour le vin rouge) dans leur jus pour laisser les baies en contact et extraire de la couleur. C’est la peau qui va venir colorer le jus car elle est chargée en colorants naturels (les anthocyanes). Cette macération dure de 12 à 24 heures. Si la macération est un plus longue cela devient un clairet.

C'est au vigneron de le faire selon ses envies et celles de sa clientèle.

Piment d'Espelette

Piment d'Espelete du pays basque à consommer sans modération.
Poudre de piment d'espelette remplace le poivre,mettre en fin de préparation,relève vos plats, dévelope les arômes.
Sel fin au piment d'Espelette donne un goût agréable à vos sauces vinaigrées (salade, tomates, etc.)  s'utilise aussi sur les grillades.
moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette le Piment d'Espelette donne une touche agréable à cette moutarde à l'ancienne de grande dégustation.

Cidre et poiré

Cidre fermier de normandie brut légère puissance au goût désaltérant idéal sur les plats salés
Cidre fermier de normandie doux jus mis en bouteille le premier, la partie du sucre non transformé lui donne un goût plus moelleux.
Poiré de Normandie Boisson traditionnelle fruité et désaltérante à consommer sur poisson, crustacés, tartes aux poires ou simplement "le pot" entre amis..

Vinaigre de cidre produit de manière traditionelle.

Champagne

Champagne Boulachin

   Blanc brut 100% chardonnay convient de l'apéritif au dessert.

   Rosé de saignée qui permet de libérer les arômes, à servir sur des viandes ou des fromages.

Cette maison de Champagne est formée de vignerons de père en fils sur la côte des Bars depuis 8 générations; ils cultivent 8 ha dans le respect de l'environnement selon les principes de la viticulture durable. Ces Champagnes sont élaborés le plus naturellement possible et vieillis dans leurs caves un minimum de cinq ans.

 

 

Pineau des charentes

Il existe deux  types de pineaux : blanc et rosé (ou rouge). Ne pas confondre avec le pineau d'aunis ou le pinot (noir) qui sont des cépages.

Pineau des charentes blanc le Pineau offre une sensation d'ampleur et de générosité il se sert en apéritif, mais se déguste aussi sur: foie gras,fromage persillé (roquefort, bleu d'auvergne)
Pineau des charentes rosé  représente un vin fin qui se sert en apéritif mais il est aussi délicat sur des melons, coupes de fruits frais, sorbets,

C'est une mistelle (moût de raisin auquel on a rajouté de l'alcool pour en arrêter la fermentation), c'est une boisson alcoolisée de type « vin de liqueur de qualité produit dans une région déterminée » (VLQPRD) au niveau européen et « vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée » (VLAOC) en France obtenue par mélange de moût (c'est-à-dire de jus de raisin) et d'eau-de-vie de cognac.
   Cette boisson est produite dans une région qui contient une partie de la Charente-Maritime et de la Charente. Le pineau des Charentes est une AOC (appellation d'origine contrôlée). Sa zone de production s'étend sur 1500 hectares. Le rendement final du pineau des Charentes par hectare de vigne nécessaire à son élaboration est de 27 hectolitres. Sa fabrication est autorisée uniquement pour les bouilleurs de cru individuels ou les coopératives de producteurs, avec les produits de leur récolte, dans le respect des usages locaux.
Selon la légende, le pineau des Charentes a été créé par le plus grand des hasards par un vigneron charentais en 1589. L'homme versa par erreur du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau de vie de cognac. Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard,  le pineau des Charentes était né.

Prière des Charentais
Mon Dieu,
Donnez-moi la santé ?
pour longtemps,
De l'amour ?
plus souvent,
Mais du Pineau ?
tout le temps !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération.

Pommeau de Mayenne

Vous pourrez découvrir en Normandie, avec grand plaisir, un apéritif ambré, convivial et envoûtant.Il se sert à l’apéritif, frais mais non glacé. Sa température idéale de dégustation oscille entre 8° et 10° C pour apprécier toute sa rondeur, sa légèreté et son authenticité. Il libère alors des arômes de fruits secs (amandes, noisettes), de fruits cuits (pommes, pruneaux), de cacao ou de miel.

 Le Pommeau se sert aussi sur des melons. Le Pommeau servi au verre accompagne avec bonheur un foie gras, des huîtres chaudes et certains fromages comme le roquefort. Au dessert, il se marie délicieusement avec une tarte aux pommes ou un dessert au chocolat.

 Des sols peu profonds de nature granitique dans la région de Domfront, permettent aux pommiers de donner le meilleur d'eux-mêmes.

 À partir d’octobre les pommes à cidre issues d’une trentaine de variétés amères ou douces-amères sont récoltées à maturité. Elles sont ensuite triées, lavées, broyées puis pressées pour obtenir le moût de pommes.

 Le Pommeau de Normandie résulte du mutage du moût de pommes à cidre par du Calvados.
Il est élaboré avec le plus grand soin à partir de pommes à cidre récoltées dans des vergers sélectionnés situés dans l'aire de production de l'appellation contrôlée Calvados. Cet assemblage permet d’obtenir un produit qui titre entre 16 et 18% d’alcool. Il acquiert sa rondeur et sa couleur ambré profonde par un lent vieillissement en fût de chêne.

Douceur de Poiré

C'est un assemblage de jus de poire à poiré et de Calvados Domfrontais.

Douceur de Poiré se sert à 6°C il est appréciée :
- original en apéritif,acidité et fruité lui donne de la fraicheur.
- en vin de dessert pour accompagner un gâteau aux poires et au chocolat.

Son nez à le caractère de Poire confite. Quant à La bouche, elle est caractérisé par un arôme de poire et de fruits secs.

Les vergers de poiriers du Domaine sont plantés sur un sol granitique couvert d’un limon argileux, qui permet d’avoir des fruits sucrés et très aromatiques. Nous récoltons les poires au mois de novembre et décembre, ce sont des variétés tardives ancestrales et locales: Poire de Cloche, Poire de Champagne, ...Les poires sont ramassées à la main, lavées, broyées et pressées au domaine. Le moût est muté avec du Calvados Domfrontais Appellation d’Origine Contrôlée pour l’amener à 16 % vol. d’alcool.

Notre douceur de poiré est vieillit en fût de chêne de 600 litres pendant 18 mois. Sa robe est Jaune paille ambré.

Cognac

Cognac Napoléon  en provenance de l’appellation Bons Bois.

 On trouve dans cette région des Bons bois des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l'érosion a apporté du massif central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d'autres cultures,. Les Bons Bois forment une vaste ceinture de  372 053 ha, dont 9 308 sont destinés à la production du Cognac.

 Il est planté majoritairement d’Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive, oppose une bonne résistance à la « pourriture grise  » et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique.

 Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie. Le Cognac s’obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d’Appellation d’Origine. Ces vins présentent un taux d’acidité élevé et sont peu alcoolisés.

 Le Cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans des fûts de chêne, à l’abri des chais, il va s’approprier tout naturellement, grâce à un contact permanent avec l’air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif..

 Le vieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne Cognac commercialisable, s’effectue dans des fûts de 270 à 450 litres.

 Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.

 L'élaboration du Cognac revient au Maître de Chai. Entre rigueur, expérience et intuition, il réalise, tout comme le « nez » du parfumeur, de subtils assemblages d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil des ans non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs. Depuis de nombreuses années, des règles ont été érigées pour que, tant au plan de sa fabrication que de sa présentation, il ne puisse faire l'objet de contrefaçon. Néanmoins, tous les Cognacs ne se ressemblent pas. En effet, chaque Maître de Chai tente, par un jeu subtil d'alliance de différentes saveurs, de réaliser un produit capable de séduire nombre d'amateurs.Ce Cognac Napoléon provient de l’assemblage d'eau-de-vie d'une moyenne d'âge de 14 ans. Sa robe ambrée a des reflets cuivrés. Le nez est boisé, avec des arômes caractéristiques de vanille et de chocolat. La robe est brillante, ambrée soutenue.      

La structure en bouche est parfaite et distinguée. Les saveurs subtiles et l'excellente persistance  sont  les  caractéristiques  remarquables  de  ce  cognac Napoléon  dont  tout   est    élégance :     

Un grand Cognac.

 

 

Calvados Domfrontais

Le Calvados Domfrontais AOC VSOP

    vieilli en fût de chêne au moins 4 ans. Il permet de bien faire ressortir la poire.            Vif et puissant. Peut être servi en cocktail avec concentré de poire et Tonic

La principale spécificité du terroir et aire d’appellation du Calvados Domfrontais AOC (partie sud du bocage normand) est la présence de vergers caractérisés par la présence d’une proportion importante de poiriers à poirés conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent pouvant atteindre des dimensions considérables (15 m de hauteur) constituent dans cette région un paysage original, unique en France.
Le poirier à poiré est sans aucun doute, la plus ancienne espèce arboricole cultivée en Normandie Cet arbre est caractérisé par l'exceptionnel développement de son port érigé qui lui fait atteindre des hauteurs de 10 à 15m ainsi que par une croissance très lente (la mise à fruit nécessite parfois plus de 15 ans) qui débouche sur une longévité importante (souvent plus d'un siècle). Il est attesté que cet arbre fait partie intégrante du paysage du Domfrontais depuis au moins quatre siècles et il est possible actuellement de trouver dans certains vergers des arbres plus que centenaires encore en production. Malgré les évolutions survenues dans les systèmes de production agricole, le poirier à poiré est toujours resté un élément important du fonctionnement des exploitations du Domfrontais qui constitue la seule région française où les vergers de poiriers à poiré sont encore plantés et exploités de façon significative. En effet, dans les autres parties du territoire national où les vergers de poiriers à poiré avaient été développés.

L’eau de vie de poiré produite dans le Domfrontais en 1933, avait été signalé  par Curnonsky et Croze dans leur Trésor gastronomique de la France. Les caves du Domfrontais deviennent progressivement parmi les plus réputées de l’appellation Calvados.
  
   En décembre 1997, la spécificité apportée par la poire à poiré et la notoriété de ces eaux de vie sont pleinement reconnues par la reconnaissance en A.O.C..

 

Pour nous encourager à en mettre d'autres!