Soupe veloutée de potimarron et pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min      Temps de cuisson : 40 min

 

1 potimarron

2 grosses pommes de terre

2 oignons hachés

3 gousses d’ail hachées

10 cl de crème fraîche (selon goût)

1 cuillère à café de curry

1 pincée de muscade

1 cube de bouillon de volaille

1 feuille de laurier

Sel – poivre ou sel fin au piment d’Espelette

Etapes de préparation

Retirer les pépins du potimarron ne pas le peler mais bien le laver et couper en morceaux.

Eplucher les pommes de terre puis les couper en morceaux.

Faire revenir les oignons et l’ail hachés dans un peu de beurre à feu doux.

Ajouter le potimarron et les pommes de terre, faire revenir 5 mn.

Couvrir le tout d’eau ajouter le bouillon de volaille (émietté), le curry, la muscade, la feuille de laurier et laisser mijoter environ 30 à 35 mn à feu doux.

Lorsque les légumes sont cuits vérifier avec une lame de couteau ; mixer votre velouté.

Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre ou sel fin au piment d’Espelette selon vos goûts) ajouter la crème fraiche si vous le souhaiter rajouter du vermicelle (ou autre) et laisser cuire 3 à 4 mn.

Servez et bon appétit…..

Salade d'avocat et bulots

Ingrédients pour 4 personnes:

500g de bulot.

2 avocats.

2 échalotes.

2 cuillères à soupe d’huile de colza.

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

1 belle branche de céleri.

1 bonne pincée de sel au piment d’espelette.

 

Préparation :

Coupez les bulots en petits morceaux.

Retirez la peau des avocats, prélevez en quelques belles tranches et débitez le reste en cubes.

Réservez quelques feuilles de céleri pour la décoration.

Mélangez les bulots en morceaux, coupez le reste de la branche de céleri en morceaux avec les échalotes émincées.

Assaisonnez la salade avec une vinaigrette parfumée au vinaigre de cidre.

Répartissez régulièrement les tranches d’avocat sur les bords d’une assiette creuse et remplissez les avec la préparation, décorez avec les feuilles de céleri.

Réservez au frais pendant une demi-heure avant de servir.

 

Bonne dégustation !

Vous pouvez accompagner ce plat, d’un Bordeaux blanc sec.

ENTREE CHAUDE: Flan de chou-fleur et brocoli au saumon fumé

Ingrédients / pour 6 personnes

 -250 g de saumon fumé (et quelques lanières pour décorer)

- 250 g de chou-fleur, 150 g de brocoli.

- 4 œufs.

- 30 cl de crème fraîche.

- 50 g de beurre.

- 50 g de gruyère râpé (facultatif).

- 2 cuillères à soupe de persil et de cerfeuil hachés mélangés.

- Sel au piment d’Espelette.

- une pincée de muscade

Préparation

1) Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée 20 minutes, 10 minutes pour le brocoli, les égoutter et les écraser à la fourchette.

2) Casser les oeufs dans un saladier, ajouter la crème, la muscade, le sel au piment d’Espelette et les herbes. Puis battre en omelette en ajoutant le gruyère râpé  (selon votre goût).

3) Verser un tiers de l’omelette dans le plat à bord haut préalablement beurré et disposer les lanières de saumon puis incorporer la purée de chou-fleur et de brocoli au reste de l’omelette et verser dans le plat. Réserver quelques lanières pour la décoration du plat.

4) Disposer le reste du beurre en petits morceaux sur le flan et décorer avec les lanières de saumon. Cuire 45 minutes à four thermostat 6 (180°C).

Servir le flan directement dans son plat de cuisson. Ne pas démouler. Déguster bien chaud accompagné par exemple d'une salade verte au cœur blanc assaisonnée.

 

 Régalez-vous bonne dégustation !

Vous pourrez l’accompagner d’un Bordeaux blanc sec, ou Bordeaux rosé.

PLAT PRINCIPAL: cassoulet au four ou au faitout

CASSOULET AU FOUR

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) car il est difficile de préparer un cassoulet pour deux, alors que vous pouvez en congeler une partie:

- 750 g de haricots soisson ou mojette  (100-125 g/convive)
- 16 tranches de saucisson à l’ail.
- 8 saucisses de Toulouse non fumées.
- 4 tranches de poitrine de porc fraîche.
- 4 tranches de poitrine de porc fumée.
- 4 cuisses de canard confites.

- 70 g de concentré de tomate.
- ail, oignon piqué de clou de girofle et bouquet garni.
- sel, poivre.

Préparation:

Mettre les haricots à tremper la veille dans l’eau froide.
Égoutter la mojette, la mettre à cuire dans une cocotte en la  recouvrant d’eau froide non salée, avec 5 ou 6 gousses d’ail, du thym et du laurier, pendant une bonne 1/2 heure, à partir de l’ébullition.
Égoutter la mojette, puis la mettre dans une grande cocotte, en la recouvrant d’eau. Ajouter le concentré de tomate, les rondelles de saucisson, la poitrine fumée coupée préalablement en morceaux, quelques gousses d’ail (à la place des anciennes), oignon et bouquet garni et remettre a mijoter.
Dans une poêle, faire griller la poitrine fraîche coupée en morceaux, ensuite les saucisses, et rajouter tout ceci dans la cocotte, en ayant pris soin d’essuyer le surplus de graisse avec un essuie tout. Saler, poivrer, et remettre a mijoter une heure à feu très doux en remuant de temps en temps.
Prendre les cuisses de canard, nettoyer de toute la graisse, et diviser les cuisses en deux.
Ajouter dans la cocotte, vérifier l’assaisonnement, et laisser encore mijoter 1/2 heure.

Mettre le four à préchauffer, à 110°C (thermostat 3 ou 4).

Prendre deux grands plat à gratin en terre cuite à bord assez haut, les frotter avec de l’ail, puis répartir le contenu de la cocotte dans les deux plats (attention au confit qui se détachent très facilement). Il faut que la sauce recouvre juste à niveau les haricots, et mettre au four.
Vérifier régulièrement que la préparation cuit tout doucement, et qu’il y a suffisamment de sauce, il faut toujours que le jus soit au niveau des haricots. De temps en temps, appuyer sur les morceaux de viande ou de saucisse pour les remettre un peu dans la sauce.


On peut laisser mijoter encore 1/2 heure, deux heures, ou mieux laisser refroidir

et au bout d’une heure remettre à cuire encore une heure (par exemple si on prépare la veille)
Le cassoulet est encore meilleur réchauffé.

Avec ce plat divin nous vous conseillons un Bordeaux rouge jeune ou un Bordeaux clairet.

CASSOULET AVEC FAITOUT :

Temps de préparation : 120 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes)

 - 1 kg de haricots secs (soisson/mojettes) (100-125 g/convive)
- 4 cuisses de canard confites.
- 2 tranches de lard de poitrine de 2 cm d'épaisseur
- 2 saucissons cuits à l'ail, fumés ou non)
- 4 saucisses de Toulouse
- couenne pour tapisser le fond d'un faitout (à fond épais)
- 1 pied de porc coupé en deux
- 2 carottes coupées en rondelles.
- 1 gros oignon piqué de clous de girofle.
- 6 gousses d'ail écrasées
- 1 boite de purée de tomate (225 g)
- 1 beau bouquet garni.
- sel, poivre

- huile

Préparation:

Faire tremper 24 h les haricots dans 5 à 6 l d'eau froide.
Faire roussir (dans très peu de gras) en 1er les tranches de lard coupées en 4 morceaux. Ajoutez les saucisses de Toulouse que vous couperez en 2 après cuisson, puis les 2 saucissons cuits que vous couperez en 4 après cuisson.
Réserver dans un plat, jeter le gras de cuisson.
Tapisser le fond du faitout de couennes de lard, répartir par couches: les haricots préalablement égouttés, les pieds de porc, les morceaux de lard, de saucisses, de saucisson, ail, oignons, carottes, bouquet garni, terminer par le reste des haricots.
Saler modérément, poivrer généreusement, puis couvrir d'eau à hauteur (dans laquelle vous aurez délayé la purée de tomate).
Lancer la cuisson à feu vif, dès le premier bouillon, ralentir et laisser mijoter pendant 3h.
Quelque temps avant le service, relancer la cuisson, ajuster l'assaisonnement, maintenir le jus à niveau par adjonction d'eau...
Diviser les cuisses de canard en 2, les faire dorer.
Au moment de servir, les disposer sur le dessus du cassoulet, (le fait-tout étant le plat de service).

Le cassoulet est encore meilleur réchauffé.

Avec ce plat divin nous vous conseillons un Bordeaux rouge jeune ou un Bordeaux clairet.

PLAT PRINCIPAL: joue de boeuf mijotée

Ingrédients

2 bouteilles de vin rouge ; bordeaux plutôt corsé (lalande de Pomerol, Haut Médoc).

100 g de miel (plutôt liquide tel que acacia voir ronce, etc...).

1 cuillère à soupe de moutarde (préférer la forte) .

10 grains de poivre non écrasé.

3 clous de girofle.

5 baies de genièvre.

1 bouquet garni.

2 oignons, 2 carottes, 1 blanc de poireau, éventuellement 1 branche de céleri, 3 gousses d'ail .

1kg de joue de boeuf .

10 cl d'huile (de préférence Olive).

2 échalotes grises .

50 g de farine .

250 g de poitrine de porc salée .

40 g de beurre .

250 g de champignons de Paris.

sel au piment d’Espelette .

 

Préparation

Dans une casserole verser le vin des deux bouteilles ajouter le miel, la moutarde, le poivre

écrasé, le clou de girofle, le genièvre, la moitié du bouquet garni.

Porter à ébullition, laisser frémir 10 mn, couvrir et laisser refroidir complètement.

Couper en morceaux les légumes, carottes, oignons,  blanc de poireau, (céleri selon vos goûts).

Poser en la moitie au fond d'un plat pour effectuer la marinade, déposer dessus les morceaux de joue de boeuf  et recouvrir la viande du restant de légumes.

Filtrer le vin (froid) préalablement épicé, et le verser sur les morceaux de joue et les légumes, ajouter dessus 5 cl d'huile (olive), couvrir, laisser mariner au frais de 12h à 24h (selon que vous préfériez une viande plus ou moins mariné).

Égoutter alors la viande, filtrer la marinade, puis réserver les légumes.

Dans une cocotte faire chauffer le restant d'huile et y faire revenir les morceaux de joue en les faisant dorer, puis les retirer .

Émincer les échalotes et les faire revenir dans le même contenant , remuer, saupoudrer de farine par dessus, mélanger soigneusement, laisser roussir.

 Verser la marinade petite à petit sans cesser de délayer soigneusement pour éviter les grumeaux, porter à ébullition.

 Ajouter ; les morceaux de joues de boeuf, les légumes de la marinade et le bouquet garni,

assaisonner couvrir.

Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 3 heures.


Pour votre plus grand plaisir servir cette merveilleuse joue de boeuf, accompagnée de préférence d’une autre bouteille du même vin que la marinade.

A vos papilles et bonne dégustation.

PLAT PRINCIPAL: Paella de Maryvonne Jaquari

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

 1 poulet – des rondelles de chorizo – 1 poivron rouge - 1 poivron vert – huile d’olive – riz long – moules – praires – coques – des anneaux de calamar – des encornets – tomates - 1 oignon - doses de safran – langoustines (en option des petits pois) – sel et poivre

bouillon : carcasse de poulet – 1 poireau – 1 branche de céleri – bouquet garni – gousses d’ail – sel et poivre – 1 cube de bouillon de volaille  - 1 oignon

 

Mettre à cuire la carcasse de poulet dans une cocotte remplie d’eau, salez et poivrer – Porter à ébullition  - Otez l’écume – Ajouter l’oignon émincé, le blanc de poireau effilé, les gousses d’ail et la branche de céleri émincées, le cube de bouillon de volaille et le bouquet garni et laisser cuire pendant 45mn à feu doux.

 

Laver et gratter les moules, lavez les praires et les coques – Tailler les poivrons en lanières – Pelez et hachez l’autre oignon – Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes peler-les, ôter les pépins et couper la chair en morceaux.

 

Ensuite mettre de l’huile  dans la poêle à paella et faire revenir les morceaux de poulet et laisser cuire pendant 5 mn – Ajouter les rondelles de chorizo et laisser cuire pendant 5 mn – Ajouter les lanières de poivron, les calamars, les encornets, l’oignon haché, les tomates et le safran – laisser cuire 5 mn à feu moyen

 

Ensuite incorporer le riz  remuer le tout – Ajouter les coques , les praires, les moules et les langoustines – Verser dans la poêle une quantité de bouillon égale à 2 fois et demie le volume du riz et laisser cuire à feu doux pendant 30 à 35 mn et surveiller qu’il ne manque pas de bouillon (5 mn avant la fin de cuisson vous pouvez éventuellement ajouter les petits pois, préalablement cuits) ;.

Vous pouvez améliorer l’assaisonnement avec de la poudre de piment d’Espelette :

Servez aussitôt, pour conserver saveur et chaleur.

Régalez vous !

Vous pouvez accompagner ce met délicieux avec un Bordeaux rouge, jeune et peu corsé , mais Maryvonne, la réalisatrice de cette merveilleuse recette, vous conseille sans hésiter « un Bordeaux Clairet », cette alliance étonnante, élégante, chaleureuse, reste incontournable car séduisante et raffinée.

PLAT PRINCIPAL: Pot au feu selon Maryvonne Jaquari

ingrédients pour 6 personnes

-750gr. De bœuf (gite ou macreuse)

-1  joue de bœuf

-350 à 400gr. De jarret de veau

-1 queue de bœuf

-6 os à moelle

-1 oignon, 3 carottes, 3 poireaux, 3 navets

-Gros sel et poivre.

-Clous de girofle.

-Bouquet garni

Préparation

Enlever l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Frotter les deux côtés des os à moelle avec du sel fin.

Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2. Préparez les poireaux et couper le haut du vert. Puis laver les légumes.

Selon goût : Éplucher l'oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni), ou mettre l’oignon nature. Dans les deux cas le piquer de clou de girofle.

Couper la tête d'ail en 2.

Dans une grande cocotte, mettre la viande, la couvrir d'eau froide à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, ajouter un carré de bouillon de bœuf, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30.
Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h.
Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 min).

Goûter le jus au terme de la cuisson : s'il n'est pas assez goûteux, en prélever 1 litre et le faire réduire de moitié.

 Nous vous conseillons pour accompagner ce plat goûteux un Bordeaux rouge ou un Bergerac rouge.

DESSERT: Galette poire caramel

Ingrédients pour 6 personnes:

500 g de pâte ou 2 rouleaux de pâte feuilletée.

230 g de sucre.

4 cuillères à soupe d'eau.

30 g de beurre salé.

250 g de mascarpone.

100 g de poudre de noisette.

70 g de beurre doux.

3 poires.

1 œuf.

1 cuillère à soupe de lait.

 

-  Préchauffer le four à 210°C (th.7).

- 1)  Dans une casserole, faire un caramel : verser 130 g de sucre et l'eau. Lorsque le caramel devient blond, incorporer le beurre coupé en morceaux à l'aide d'un fouet. Hors du feu, incorporer en 3 fois le mascarpone. Laisser refroidir.

- 2)  Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli, le restant de sucre et la poudre de noisette. Quand le mélange est homogène, ajouter le caramel.

- 3)  Eplucher les poires et les couper en quartiers, réserver. Etaler une pâte dans le moule à tarte, puis verser le caramel au mascarpone, bien étaler. Disposer par-dessus les quartiers de poire.
Ne pas oublier de mettre une fève...ou deux si vous le souhaitez !

- 4)  Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée puis souder les bords ensemble en les enroulant vers l'intérieur. Faire des petites entailles tout le tour afin de bien souder les deux pâtes puis faire des décors sur le dessus à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette. Battre l'oeuf et le lait ensemble et badigeonner la galette avant de l'enfourner pendant 30 mn.

-  5)  Laisser refroidir puis laisser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

 

Bonne dégustation !

 

Vous pouvez accompagner ce dessert, d’un Bergerac blanc moelleux 

Dessert: clafoutis du Limousin façon Mère Jaquari

Ingrédients pour 8 personnes:

  • 750 gr de cerise bien mûres.
  • 80 gr de beurre. 
  • 200 gr de sucre.
  • 5 oeufs.
  • 100 gr de farine.
  • 30 cl de lait.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 1 pincée de sel.

Préparation

Graisser le plat avec 20 gr de beurre

Disposez-y les cerises lavées et équeutées.

Faites fondre 40 gr de beurre.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Battre les œufs en omelettes avec le sucre et le sel ; tout en fouettant, ajouter progressivement la farine, le beurre fondu et le lait.

Verser le mélange sur les cerises.

Eparpiller sur le dessus quelques noisettes de beurre avant d’enfourner.

Lorsque le dessus est doré, sortez le clafoutis du four et saupoudrez le de sucre vanillé.

Servez tiède ou froid !

Pour votre plus grand plaisir vous pouvez l’accompagner d’un Bergerac blanc moelleux, ou d’un Champagne.

 

Gratin de poires au pineau des charentes

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 poires.
  • 60 gr de sucre.
  • 5 jaunes d’oeufs.
  • 1 gousse de vanille.
  • 1 demi-verre de pineau des charentes blanc.
  • 25 cl de crème fraîche liquide.

 

Préparation

- Epluchez et cuisez les poires dans un sirop (eau légèrement sucré) avec la gousse de vanille.

- Laissez refroidir.

- Montez la crème en chantilly.

- Battez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.. Ajoutez la chantilly et le pineau.

- Emincez les poires et disposez les dans une assiette ou un plat creux allant au four.

- Nappez de crème au pineau (la préparation précédente).

- Faire cuire dans un four chaud 10 minutes (le dessus du gratin doit être coloré).

- Servez chaud.

Conseils : versez du chocolat noir fondu au moment de servir, accompagné d’un verre de pineau blanc         

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